Торт “Опера”

Спасибо nschatzi за великолепный тортик!

Бисквит:
75 г сахарной пудры
2,5 ст.л. муки
75 г молотого миндаля
3 яйца
15 г сливочного масла, растопить и охладить
3 белка
1 ст.л. мелкого сахара

Шоколадный ганаш:
150 г черного шоколада, мелко порезать
150 мл сливок

Кофейный сироп:
3 ст.л. мелкого сахара
3 ст.л. расторимого кофе

Орехово-маслянный крем:
70 г мелкого сахара
1 яичный белок
100 г сливочного масла (мягкого)
2 ст. л. пасты из лесного ореха (которую на бутерброды намазывают)

1. Разогреть духовку до 220 С. Форму размером 22х32 см покрыть бумагой для выпечки. В большую миску просеять пудру и муку. Добавить миндаль и яйцо. Взбить. Добавить масло. Отдельно взбить в крепкую пену белки с сахаром. Треть белков добавить в тесто и взбить. Добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать, пока смесь не станет однородной. Вылить тесто в форму и разравнять. Выпекать 6-7 минут до золотисто-коричневого цвета. Ножом отделить тесто от стен формы и вынуть бисквит вместе с бумагой на решетку (у меня бумага и стеночки покрывала, так что вытаскивать было очень легко). Бумагу не снимать.
2. Для шоколадного ганаша положите шоколад в чашу. В кастрюльке доведите сливки до кипения и вылейте их на шоколад. Дайте постоять пару минут и размешайте до полного растворения шоколада (я шоколад поломала на кусочки не очень маленькие и бросила в горячие сливки. Дальше делала как надо – все хорошо растворилось, а мне на одну емкость меньше мыть).
3. Для кофейного сиропа положите сахар в кастрюльку (я брала турку) и залейти 200 мл воды, поставьте на огонь. Мешайте, пока сахар не растворится. Довести сироп до кипения и добавить в него растворимый кофе, размешать и снять с огня (осторожно, кофе быстро поднимается – у меня часть вылилась из турки, но сиропа все равно было больше, чем досаточно).
4. Для орехово-маслянного крема положите сахар в кастрюльку с толстым дном и добавьте 3 ч.л. воды. Поставьте на маленький огонь и мешайте до растворения сахара. Мокрой тряпочкой удалите кристалики сахара со стенок кастрюльки. Увеличьте огонь и прогрейте сироп до 120 С. Если у вас нет термометра, капните полложки сиропа в ледяную воду. Сироп должен сохранить форму, но при нажатии оставаться мягким.
5. Тем временем взбейте белок. Продолжая взбивать аккуратно влейте горячий сироп (по стеночке). Взбивайте, пока смесь не остынет. Затем добавьте масло и ореховую пасту и медленно взбивайте, пока крем не станет однородным.
6. Разрежьте пласт бисквита на 3 прямоугольник размером 20х10 см, бумагу выбросьте. Один пласт пропитайте 1/3 кофейного сиропа и смажьте 1/2 орехового крема. Сверху положите еще один пласт, пропитайте 1/3 сиропа и покройте 1/2 ганаша. Далее третий пласт, пропитайте сиропом, покройте кремом (он должен лежать гладким слоем) и уберите в холодильник до застывания крема (у меня сиропа ушло намного меньше – где-то половина еще осталась).Остаток ганаша разогрейте на водяной бане. Дайте остыть и распределите по поверхности торта. Нарежьте торт на прямоугольники или квадраты.